據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)已成為僅次于美國(guó)的世界第二大啤酒生產(chǎn)國(guó)，啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展也產(chǎn)生了大量的釀造副產(chǎn)物，其中啤酒廢酵母泥占廢棄物總量的10%。一個(gè)年產(chǎn)5萬噸生產(chǎn)規(guī)模的中型企業(yè)來說,其廢酵母漿可達(dá)750～1000噸。啤酒廢酵母含48%～55%的蛋白質(zhì)，不僅如此，啤酒酵母細(xì)胞內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、谷胱甘肽、葡聚糖及甘露聚糖等營(yíng)養(yǎng)及保健成分，還含有核酸RNA、卵磷脂、海藻糖、輔酶Ⅰ、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)、麥角當(dāng)醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或其降解產(chǎn)物及衍生物如氨基酸制劑和核苷酸及核苷制劑等在生物化學(xué)、醫(yī)藥及保健食品中有很重要的作用。

啤酒廢酵母有微微的酒酸味

利用啤酒廢酵母制備酵母抽提物

很多啤酒廠會(huì)將啤酒廢酵母烘干，然后加工為各種牲畜、魚類的飼料。這種產(chǎn)品不僅浪費(fèi)資源，而且附加值非常低。啤酒廢酵母通過深加工制取酵母抽提物，應(yīng)用在食品添加劑中可以代替味精，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用”將啤酒酵母制成酵母抽提物是最為常見的回收利用方式。啤酒酵母抽提物的制備方法有自溶法、酶解法、酸堿分解法、高壓均質(zhì)機(jī)法等。其中酶解法是較為常見的方法。酶解法就是通過添加外來酶源促進(jìn)其自溶，并進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行酶解的方法，酶解添加的酶有許多種，下面主要介紹木瓜蛋白酶在啤酒酵母水解中的應(yīng)用。

木瓜蛋白酶有微木瓜清香味

木瓜蛋白酶在啤酒酵母水解中的應(yīng)用

木瓜蛋白酶是一種運(yùn)用廣泛的植物蛋白酶，由青木瓜漿中提取制備。木瓜蛋白酶屬巰基蛋白酶，是一種內(nèi)切酶，具有較寬的底物特異性，對(duì)動(dòng)物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，運(yùn)用到啤酒酵母水解中能夠促進(jìn)其酶解，進(jìn)而提高酶解液的非生物穩(wěn)定性。 啤酒酵母水解受水解溫度、PH、反應(yīng)時(shí)間等因素的影響，而木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶，而且耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會(huì)完全失活。啤酒酵母水解過程中，啤酒酵母還在正常的代謝。雙乙酰是啤酒酵母的正常代謝產(chǎn)物，雙乙酰過量會(huì)導(dǎo)致啤酒酵母液產(chǎn)生“餿飯味”，導(dǎo)致啤酒酵母液風(fēng)味改變。經(jīng)研究表明，木瓜蛋白酶能有效的促進(jìn)雙乙酰的分解，從而保持啤酒酵母液雙乙酰的平衡，保持其風(fēng)味不變。

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