方案名稱：面制品烘焙加工

產(chǎn)品名稱：真菌α-淀粉酶

應(yīng)用領(lǐng)域：在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應(yīng)用；高麥芽糖漿、麥芽糖或高轉(zhuǎn)化率糖漿生產(chǎn)

方案詳情：酵母菌的生命活動是依靠面團(tuán)中含氮物質(zhì)與可溶性糖類作為氮源和碳源。單糖是酵母生長繁殖的最好營養(yǎng)物質(zhì)，通過淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，產(chǎn)生大量的糖滿足酵母生長繁殖的需要。但如果內(nèi)源淀粉酶含量不足時會形成劣勢的面包，為了防止這樣的情況出現(xiàn)，就要在調(diào)制面團(tuán)的時候加入 真菌α-淀粉酶。真菌α-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillus oryzae）發(fā)酵提純而成。能水解直鏈淀粉和支鏈淀粉的1、4-α-糖苷鍵而產(chǎn)生糊精和麥芽糖，產(chǎn)生可溶性糊精及少數(shù)麥芽糖和葡萄糖，長時間反應(yīng)會產(chǎn)生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。

方案名稱：面制品烘焙加工

產(chǎn)品名稱：脂肪酶

應(yīng)用領(lǐng)域：在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應(yīng)用

方案詳情：脂肪酶在面制品加工中主要起到3個作用：脂肪酶對面粉的增白作用；脂肪酶左右于甘油三酯阻止了其與谷蛋白的結(jié)合，從而起到增筋作用；脂肪酶水解脂肪成單酰甘油和二酰甘油，單酰甘油能與淀粉結(jié)合，從而延緩淀粉的老化。建議脂肪酶與其它酶酶制劑相互配合，結(jié)合不同酶制劑的特性及互補(bǔ)性，有效組合配置，達(dá)到對面包，面制品綜合改良的目的。

方案名稱：面制品烘焙加工

產(chǎn)品名稱：木聚糖酶

應(yīng)用領(lǐng)域：在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應(yīng)用

方案詳情：影響面制品品質(zhì)的主要因素是面粉中的非淀粉多糖——木聚糖，化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于阿拉伯木聚糖，占小麥粉干基的1.5%～3%，水不溶性木聚糖會與面筋蛋白結(jié)合，阻礙面筋的形成和擴(kuò)展，制作出來的面包，其體積小，色澤不均勻，包心無絲樣光澤，呈黃白色，孔壁厚，有口感較粗糙。在面團(tuán)中添加木聚糖酶，能水解不可溶性阿拉伯木聚糖，增加面團(tuán)的延展性和穩(wěn)定性，形成更柔軟、柔韌的面團(tuán)，并最終產(chǎn)生更大的體積和更均勻的組織。同時， 面粉中的非淀粉多糖NSP能夠吸收自身重量10倍左右的水，NSP的主要成分是阿拉伯木聚糖，其可被內(nèi)切木聚糖酶降解。從而釋放NSP吸收的水分，這些可以保障淀粉在烘烤凝膠化階段能夠吸收足夠水分。

方案名稱：餅干加工

產(chǎn)品名稱：餅干酶

應(yīng)用領(lǐng)域：酥性、曲奇餅干；法式薄餅、煎餅；威化產(chǎn)品；其它面糊型的產(chǎn)品（蛋卷、雞蛋餅等）

方案詳情：餅干是針對酥性餅干、曲奇餅干、法式煎餅、威化餅干等產(chǎn)品的特性及生產(chǎn)工藝研制餅干專用酶制劑，主要作用是改善提高產(chǎn)品口感、外觀、松脆度等。其添加量小（一般僅需按面粉用量的萬分之二至萬分之八）、效果極其顯著、天然安全等特點(diǎn)，在餅干行業(yè)不可或缺的生物技術(shù)解決方案。

方案名稱：面制品烘焙加工

產(chǎn)品名稱：葡萄糖氧化酶

應(yīng)用領(lǐng)域：在面包、餅干、饅頭等面制品和改良劑中的應(yīng)用

方案詳情：溴酸鉀與小麥蛋白的面筋組織發(fā)生反應(yīng)，增加面筋的強(qiáng)度和彈性,形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，改善面粉的烘培效果，但溴酸鉀具有較強(qiáng)致癌性，歐美早已禁用。葡萄糖氧化酶是溴酸鉀被禁止后，普遍使用的一種新型的面粉品質(zhì)改良劑。葡萄糖氧化酶在催化面團(tuán)中葡萄糖的過程中產(chǎn)生過氧化氫，一方面過氧化氫是氧化劑可以氧化面筋蛋白的二琉鍵，使得面筋蛋白交聯(lián)形成更強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力從而有效地改善面團(tuán)的操作性能，面團(tuán)不黏，有彈性；醒發(fā)后面團(tuán)表面白而且光滑、細(xì)膩；烘烤后體積膨大，皮質(zhì)細(xì)致，無斑點(diǎn)，不起泡，氣孔細(xì)密均勻，紋理結(jié)構(gòu)好，咀嚼時有嚼勁，不黏牙提升產(chǎn)品質(zhì)量。