現(xiàn)代烘烤工業(yè),面包酶制劑是必不可少的食品加工助劑,為我們帶來美味可口、品質卓越的面包。那么,面包酶制劑究竟有什么作用呢?它能顯著改善面包的品質。酶制劑可以調節(jié)面團的流變學特性,使面團更具韌性和延展性,在烘焙過程中更易于膨脹,從而讓面包擁有更松軟、細膩的質地。還能提高生產效率。通過精準控制面團的發(fā)酵進程,減少制作時間的不確定性,讓面包生產能夠更加穩(wěn)定、高效地進行,降低生產成本,為面包制造商帶來更大的經濟效益。
在面包制作中,可依據(jù)不同功能將酶制劑分為以下幾類:
.碳水化合物水解酶類:淀粉酶是其中典型代表。它能將面粉中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖,不僅為酵母發(fā)酵源源不斷地提供能量,保障發(fā)酵進程順利推進,還能改善面包的色澤和風味。當?shù)矸勖赋浞职l(fā)揮作用,面包在烘焙時上色更均勻,散發(fā)的香氣也更濃郁,讓面包從外觀到味道都更具吸引力。
蛋白質水解酶類:蛋白酶屬于這一類別。其作用是切斷蛋白質分子中的肽鍵,以此巧妙地調整面筋的強度和彈性。經過蛋白酶作用的面團,變得更易于加工操作,無論是揉面、造型還是醒發(fā),都能更加得心應手,最終制作出的面包口感也更加柔軟。
脂肪水解酶類:脂肪酶是該類的關鍵酶制劑。它除了能通過適度水解油脂,改善面包的內部組織結構,有效延緩面包的老化速度,讓面包長時間保持新鮮口感外,還能通過作用于油脂產生一些揮發(fā)性風味物質,為面包增添誘人的香氣,使面包的風味層次更加豐富。
氧化還原酶類:葡萄糖氧化酶是這類酶制劑的重要成員。它能夠增強面團的筋力,極大地改善面團的機械加工性能。在烘焙過程中,有助于面包形成更好的形狀和體積,使面包成品更加飽滿、美觀,提升面包的整體品質。
綜上所述,面包酶制劑在面包制作領域有著不可替代的作用。從提升面包品質、延長保質期到提高生產效率,酶制劑為面包產業(yè)的發(fā)展注入了強大的動力。無論是對于專業(yè)的面包制造商,還是熱衷于在家自制面包的烘焙愛好者而言,合理使用面包酶制劑都能帶來意想不到的效果。
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