谷氨酰胺轉氨酶（英文簡稱 TG 酶），來源于微生物發(fā)酵，經(jīng)先進生物工程技術提取純化，是一種安全可靠的生物酶制劑。TG 酶外觀呈現(xiàn)為白色至淺黃色粉末狀，性質溫和，在 pH 值 5 - 8 的環(huán)境中都能穩(wěn)定發(fā)揮作用，最適溫度在 40℃左右。它能催化蛋白質分子內或分子間的?；D移反應，通過形成共價鍵將蛋白質分子緊密交聯(lián)在一起，賦予食品全新的質構與特性。而且，相較于傳統(tǒng)化學添加劑，谷氨酰胺轉氨酶天然、安全、高效，符合現(xiàn)代消費者對健康食品的追求。

谷氨酰胺轉氨酶在食品行業(yè)的應用廣泛且卓越，具體體現(xiàn)在以下方面：

.肉制品加工：在肥牛生產中，它能將零散牛肉巧妙拼接成紋理逼真、口感絕佳的肥牛卷，顯著提升原料利用率；用于丸子、烤腸制作時，可增強肉餡的黏結性與彈性，使丸子 Q 彈有嚼勁，烤腸緊實多汁，即便經(jīng)過高溫蒸煮、煎炸等復雜工藝，仍能保持良好形態(tài)與口感；針對碎肉重組，TG 酶能將邊角碎肉重塑為高品質肉塊，既減少肉類浪費，又有效降低生產成本，為企業(yè)創(chuàng)造更高經(jīng)濟效益。

谷氨酰胺轉氨酶能讓蛋白質交聯(lián)，提高邊角料的利用率

.乳制品優(yōu)化：谷氨酰胺轉氨酶能夠改善酸奶、奶酪的質地，讓酸奶更加濃稠絲滑，奶酪質地更加細膩均勻，極大提升消費者的食用體驗，滿足市場對高品質乳制品的需求。

.面制品改良：它可以增強面筋網(wǎng)絡結構，提升面團的韌性與延展性。應用在面包制作上，能讓面包松軟蓬松、體積更大；用于面條加工時，可使面條勁道爽滑、久煮不爛，全面優(yōu)化面制品的品質，提升產品競爭力。
谷氨酰胺轉氨酶憑借其天然安全的特性、獨特的交聯(lián)反應機制以及廣泛的應用場景，已然成為食品工業(yè)轉型升級的重要助力。它不僅幫助食品企業(yè)解決了原料利用、產品品質等難題，還為消費者帶來了更豐富、更優(yōu)質的美味體驗。

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