燕麥飲料的口感及均勻分散性是產(chǎn)品質(zhì)量的主要評判指標之一，而口感及分散性主要取決于燕麥粉基料復水的乳化性。燕麥自身含有纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，若未改善其乳化性就添加到飲料中，則會影響口感的細膩度，容易導致產(chǎn)品出現(xiàn)分層或者沉淀。添加酶制制，利用酶制劑的分解作用酶解燕麥粉，能有效解決這個問題。

近些年行業(yè)非常關(guān)注如何提高燕麥粉乳化性相關(guān)課題的研究，傳統(tǒng)的方法是利用物理破壁和添加乳化劑的方法來提高乳化性，但這兩種方法乳化效果均不佳。添加酶制制，利用酶制劑的分解作用酶解燕麥粉，將纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)進行改變，有效地降解燕麥中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為大量的短肽或氨基酸，把分子結(jié)構(gòu)變得靈活和松散，使水解產(chǎn)物制備的乳狀液粒徑較小，口感更為細膩；同時，因為酶的特異性將分子親水基團給暴露，讓酶解物與水分子結(jié)合，從而得以提高燕麥基料的分散性。

選擇合適酶制劑是提高燕麥飲料分散性、乳化性至關(guān)重要的條件之一。酶制劑有專一性，不同的酶系有不同的酶解應用條件，包括PH范圍要求、最佳溫度范圍需求、不同的底物濃度要求、酶添加量范圍、酶解時間要求等。如果實際使用的酶應用條件不適宜，酶就發(fā)揮不到最佳的效果，所以配套的酶解工藝也是酶解燕麥粉提高燕麥乳飲料分散性的關(guān)鍵因素。

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