利用植物蛋白制成飲料不僅可以提升飲料的營養(yǎng)價值，而且能夠避免肥胖。植物蛋白質由各種氨基酸組成的，植物蛋白等電點大多在酸性環(huán)境下，這就會導致植物蛋白飲料在酸性環(huán)境下沉淀影響口感，因此，為解決植物蛋白飲料口感問題，必須多對植物蛋白進行酶解改性。研究者發(fā)現(xiàn)可以通過改變植物蛋白的分子結構來改變其理化性質，從而改善植物蛋白的功能和性質。

植物蛋白改性的方法目前主要有物理改性，化學改性，酶改性等。物理改性是利用加熱超聲波以及機械等物理方法，來改變蛋白質的二、三級結構和蛋白質分子的聚集方式。物理改性使蛋白質分子解聚，亞基伸展使蛋白質內部的極性基團得到更大程度的暴露，蛋白質分子表面電荷分布增強，增強了蛋白質的水合作用，從而提高蛋白質的溶解性?；瘜W改性是利用化學手段，如pH及表面活性劑等的添加，對蛋白質表面進行修飾，改變蛋白質的結構、靜電荷和疏水基團，從而改變蛋白質的溶解性。酶法改性是利用生物酶制劑來對蛋白質分子的氨基酸側鏈進行修飾，從而提高蛋白質的溶解性。通過查閱資料得知，利用復合酶( 中性蛋白酶、風味酶、木瓜蛋白酶等）來處理蛋白質比用單一的酶來處理蛋白的溶解性更好，飲料口感更加。利用酶制劑處理植物蛋白不僅反應條件溫和，易于控制，而且水解產物易于被人體吸收。

經過三種改性方法對比研究發(fā)現(xiàn)，物理改性，操作簡單方便，主要是通過機械操作改變蛋白質的高級結構，但它不能夠改變蛋白質的一級結構，存在改性范圍窄的缺點?；瘜W改性說的直白一些就要向飲料中添加食品添加劑。從健康方面來說，添加劑雖然可以提升飲料的風味，但是它對健康有一定的影響，并不適合長期飲用。所以，對比物理和化學兩種改性方法，酶解法就顯得更加的安全可靠，可在植物蛋白飲料生產中的應用！

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