酶水解改性是利用蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）對蛋白質(zhì)進(jìn)行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團(tuán)，以改變蛋白質(zhì)的功能特性和營養(yǎng)特性。豌豆酶解工藝大致為：豌豆蛋白粉→加水搖勻→調(diào)節(jié)PH→酶解一定時(shí)間→滅酶→豌豆蛋白酶解產(chǎn)物。

豌豆蛋白是豌豆深加工之后的副產(chǎn)物，營養(yǎng)豐富，具有保健營養(yǎng)價(jià)值，非常符合現(xiàn)代人的生活需求，因此，在工業(yè)生產(chǎn)中常被用傳統(tǒng)方式提取豌豆蛋白肽粉后應(yīng)用于植物蛋白飲料、飲品沖劑等食品或保健品領(lǐng)域中。隨著豌豆蛋白逐步被分解成小分子蛋白肽，反應(yīng)體系的pH值不斷下降，影響生物酶發(fā)揮最佳效率的同時(shí)酶解產(chǎn)物的粘性增強(qiáng)，此時(shí)換一種技術(shù)思路考慮，是否可以添加堿性蛋白酶酶解輔助或者直接替代木瓜蛋白酶和中性蛋白酶呢？利用堿性蛋白酶在設(shè)計(jì)的條件下酶解豌豆蛋白，符合指數(shù)形式動(dòng)力學(xué)方程；水解產(chǎn)物水解度從10%增加到20%，其水解產(chǎn)物對DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分別由18.11%和19.96%增加到32.01%和52.15%；豌豆蛋白經(jīng)堿性蛋白酶酶解至相同水解度時(shí)，在同一溫度下，隨著酶解度的增加，水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，酶解產(chǎn)物中分子量大于10000Da比例逐漸降低，分子量小于5000Da的比例逐步增大。

生物酶解法的運(yùn)用有助于提高植物蛋白飲料乳化性，提高大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值以及保健價(jià)值，對于提升植物蛋白飲料產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢具有舉足輕重的作用！利用酶解法酶解豌豆提高植物蛋白飲料的乳化性，從以上工藝步驟可以看出整個(gè)過程非常簡單，所用到的設(shè)備也不復(fù)雜，整個(gè)生產(chǎn)工藝的資金投入也不算多?？傮w來說，利用酶解法提高物蛋白飲料乳化性是可以的，也符合現(xiàn)階段企業(yè)的加工生產(chǎn)，整個(gè)生產(chǎn)工藝也很綠色，很符合廣大人們對食品質(zhì)量安全的要求。

豌豆蛋白是一種非致敏原、非轉(zhuǎn)基因蛋白，具有重要的開發(fā)價(jià)值。豌豆蛋白作為一種純天然配料，可作為其他植物蛋白和乳蛋白的替代品。豌豆加工生產(chǎn)植物蛋白飲料的方法主要有酸堿法、酶解法。酶解法存在蛋白溶解性低、口感差、沖調(diào)時(shí)易抱團(tuán)和分層的問題，而經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過酶解法酶解豌豆蛋白，對改善豌豆蛋白飲料的乳化性、穩(wěn)定性及口感具有良好效果。豌豆酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料無分層析水，無沉淀產(chǎn)生，穩(wěn)定性高，口感絲滑細(xì)膩，愉悅感強(qiáng)，相比傳統(tǒng)的制備方法更有優(yōu)勢。

豌豆蛋白質(zhì)因具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，能夠更好地滿足我們?nèi)梭w所必需的氨基酸，因此，常被用來做成酶解豌豆粉廣泛運(yùn)用到食品以及醫(yī)藥領(lǐng)域。傳統(tǒng)豌豆蛋白分離的方法，分離效果較差，蛋白的利用率也較低，造成了蛋白的浪費(fèi)。酶解法就可以很好的解決這些問題，減小蛋白的損失，也不會破蛋白的結(jié)構(gòu)。據(jù)報(bào)道，植物蛋白在堿性條件下更有利于蛋白酶的水解。當(dāng)在堿性條件下時(shí)，堿性蛋白酶比木瓜蛋白酶具有更高的活性，能將大分子蛋白水解，產(chǎn)生較多的生物活性短肽，能夠產(chǎn)生人體所需的氨基酸，同時(shí)小分子蛋白增多，平均粒徑小，還能提高豌豆粉的乳化穩(wěn)定性，改善起泡現(xiàn)象。