酶法改性大豆蛋白生產(chǎn)大及工藝流程為：脫脂豆粕→堿水提取→分離→酸沉→分離→蛋白漿→加入蛋白酶酶解→酶改性蛋白。酶法改性的特點(diǎn),酶法改性和其他改性方法相比易于控制。

大豆分離蛋白加入蛋糕中，不僅可以形成穩(wěn)定的泡沫使蛋糕質(zhì)地膨松，蜂窩細(xì)密，不易干硬老化。加入乳制品在營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味上都具有明顯優(yōu)勢(shì)。冰淇淋加入適量大豆分離蛋白，具有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)且提高產(chǎn)品膨化度的效果。而經(jīng)過(guò)酶法改性后，使大豆分離蛋白具有良好的溶解性能、發(fā)泡性能和乳化性能，提高大豆分離蛋應(yīng)用價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

為了能使燕麥蛋白得到更好的應(yīng)用,必須改善其功能性質(zhì)。酶解法對(duì)燕麥分離蛋白進(jìn)行改性是一個(gè)較好的方法, 酶解法具有設(shè)備簡(jiǎn)單、反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)容易控制、副產(chǎn)物少等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)在改善燕麥乳結(jié)團(tuán)性方面運(yùn)用甚廣。酶法改性可在不減弱食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下,很好的改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

豌豆蛋白質(zhì)含有人體所必須的所有必須氨基酸，且比例合適，易于消化吸收，還具有致敏性低的特點(diǎn)，將其用來(lái)生產(chǎn)蛋白飲料，能大大提升豌豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。豌豆蛋白因受熱易變性的特點(diǎn)和功能性質(zhì)的不完善，在一定程度上限制了豌豆蛋白飲料生產(chǎn)的應(yīng)用，因此，必須對(duì)蛋白進(jìn)行改性。酶法改性具有效率高、安全、反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)速度快、底物特異性強(qiáng)和營(yíng)養(yǎng)保留性好等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中更受歡迎。

蛋白質(zhì)改性常用物理改性、化學(xué)改性、酶改性等方法來(lái)解決植物蛋白飲料存在的問(wèn)題。物理改性主要是通過(guò)機(jī)械作用的方法來(lái)改變蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)，但是不能夠改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶對(duì)蛋白質(zhì)分子的氨基酸側(cè)鏈進(jìn)行修飾，使蛋白質(zhì)分子部分降解從而改變蛋白質(zhì)的溶解性、穩(wěn)定性。酶改性具有反應(yīng)過(guò)程溫和、反應(yīng)條件易控制，反應(yīng)產(chǎn)物易被人體消化吸收的優(yōu)點(diǎn)，在植物蛋白飲料生產(chǎn)中具有很好的應(yīng)用前景，因此采用酶法對(duì)植物蛋白質(zhì)改性無(wú)疑就成為了生產(chǎn)植物蛋白飲料最佳的方法。

燕麥奶是一種常見(jiàn)的口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的牛奶替代品，但因燕麥蛋白中球蛋白含量較高，超過(guò)50%，其溶解性較差，進(jìn)而影響著燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性等，限制了其開(kāi)發(fā)與應(yīng)用。酶法改性因具有專一性強(qiáng)，條件溫和、速度快等特點(diǎn)而被廣泛運(yùn)用到燕麥奶生產(chǎn)中。燕麥乳生產(chǎn)中引入酶改性燕麥粉的方法，最大幅度提升了燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性，也解決了淀粉老化等問(wèn)題，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品檔次，提升了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

隨著食品生產(chǎn)工藝優(yōu)化，生物酶制劑破壁技術(shù)被用于燕麥乳生產(chǎn)加工中，既能實(shí)現(xiàn)整顆燕麥營(yíng)養(yǎng)的保留，還能在無(wú)添加中使燕麥奶更健康、更清香，還有企業(yè)則創(chuàng)新研發(fā)出新的酶制劑，以更好地從燕麥中提取和發(fā)酵出醇香又富含營(yíng)養(yǎng)的燕麥飲。燕麥制作成燕麥乳，口感風(fēng)味略顯粗糙，酶法制取的燕麥乳，酶制劑的添加能夠?qū)⑷帑溨胁凰苄缘臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（例如淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性膳食纖維等）轉(zhuǎn)化為水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在完整保留全燕麥營(yíng)養(yǎng)的前提下改變了全燕麥的加工特性。酶法改性的過(guò)程保留了燕麥麩皮，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)對(duì)燕麥營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟棄，保留了燕麥的營(yíng)養(yǎng)性。

豌豆蛋白受熱易變性，其水溶性變差，應(yīng)用范圍也受到一定限制，因此，對(duì)豌豆粉改性就顯得尤為重要，改性后的豌豆蛋白可應(yīng)用于食品加工各個(gè)領(lǐng)域，改性技術(shù)主要包括物理改性、化學(xué)改性及酶法改性。 酶法改性通常是利用酶制劑對(duì)蛋白進(jìn)行部分水解或者在蛋白分子上導(dǎo)入（切除）部分基團(tuán)，以增加蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基因，改變蛋白質(zhì)的功能特性，擴(kuò)展其在食品加工中的應(yīng)用范圍。

酶法改性，是相對(duì)最安全、使用最廣泛的技術(shù)，可以改善植物蛋白的溶解性、凝膠性、吸水性、穩(wěn)定性、起泡性等。植物性蛋白經(jīng)改性加工得到的蛋白飲料，隨著健康、營(yíng)養(yǎng)的飲食理念的流行，植物蛋白飲料呈現(xiàn)蓬勃生長(zhǎng)，做為新的后起之秀，燕麥奶、杏仁奶、大豆奶廣泛受到好評(píng)，成為植物蛋白飲料市場(chǎng)中的“香餑餑”。

酶法改性通常是利用蛋白酶等對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行部分水解，改變蛋白質(zhì)的功能特性，提高豌豆蛋白溶解性、分散性。而溶解性、分散性是豌豆蛋白關(guān)注的指標(biāo)，特別是在飲料行業(yè)，未溶解的蛋白質(zhì)殘留物可能會(huì)導(dǎo)致砂礫口感。同時(shí)，口感和風(fēng)味也是豌豆蛋白主要指標(biāo)，就豌豆蛋白而言，其目標(biāo)是盡可能地實(shí)現(xiàn)中性風(fēng)味，從而減少對(duì)調(diào)味劑和掩蔽劑的依賴，使用更少的添加劑并降低產(chǎn)品成本，提升豌豆蛋白產(chǎn)品的檔次。