酶法改性大豆蛋白生產(chǎn)大及工藝流程為：脫脂豆粕→堿水提取→分離→酸沉→分離→蛋白漿→加入蛋白酶酶解→酶改性蛋白。酶法改性的特點(diǎn),酶法改性和其他改性方法相比易于控制。

蛋白質(zhì)改性常用物理改性、化學(xué)改性、酶改性等方法來解決植物蛋白飲料存在的問題。物理改性主要是通過機(jī)械作用的方法來改變蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)，但是不能夠改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶對(duì)蛋白質(zhì)分子的氨基酸側(cè)鏈進(jìn)行修飾，使蛋白質(zhì)分子部分降解從而改變蛋白質(zhì)的溶解性、穩(wěn)定性。酶改性具有反應(yīng)過程溫和、反應(yīng)條件易控制，反應(yīng)產(chǎn)物易被人體消化吸收的優(yōu)點(diǎn)，在植物蛋白飲料生產(chǎn)中具有很好的應(yīng)用前景，因此采用酶法對(duì)植物蛋白質(zhì)改性無疑就成為了生產(chǎn)植物蛋白飲料最佳的方法。

燕麥奶是一種常見的口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品，但因燕麥蛋白中球蛋白含量較高，超過50%，其溶解性較差，進(jìn)而影響著燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性等，限制了其開發(fā)與應(yīng)用。酶法改性因具有專一性強(qiáng)，條件溫和、速度快等特點(diǎn)而被廣泛運(yùn)用到燕麥奶生產(chǎn)中。燕麥乳生產(chǎn)中引入酶改性燕麥粉的方法，最大幅度提升了燕麥奶乳化性、穩(wěn)定性，也解決了淀粉老化等問題，從而延長產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品檔次，提升了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

燕麥粉改性生產(chǎn)燕麥乳是一種常見的、口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品。在酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的過程中，水解度是一個(gè)關(guān)鍵性因素，通過一定程度的酶解，可以改變蛋白分子的構(gòu)象、大小及分子作用力，從而增強(qiáng)燕麥的功能性質(zhì)。采用酶制劑對(duì)燕麥粉中的淀粉進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃?，能解決淀粉老化返生，提高酶解液穩(wěn)定性，同時(shí)改善其品質(zhì)。選用合適的蛋白酶、淀粉酶對(duì)燕麥粉進(jìn)行適度水解，其分解產(chǎn)物中包含的β-環(huán)狀糊精能夠?qū)辔段镔|(zhì)具有包埋作用，從而抑制苦味形成。因此酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳對(duì)水解度是有要求的，選擇合適的酶制劑作為水解燕麥蛋白質(zhì)的改性研究，從而控制燕麥蛋白的水解度對(duì)于獲得功能性質(zhì)良好的燕麥乳產(chǎn)品非常重要！

傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的燕麥乳口感粘稠，受眾較??；且燕麥含較高含量淀粉，容易老化反生，造成燕麥產(chǎn)品穩(wěn)定性下降，影響產(chǎn)品貨架期。酶解作為將燕麥中的碳水化合物、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的環(huán)節(jié)向來被視為燕麥奶生產(chǎn)的核心所在，也是生產(chǎn)工藝創(chuàng)新和影響成品風(fēng)味的重要組成部分。采用單一性生物酶（淀粉酶）對(duì)燕麥或燕麥粉的酶解效果不佳，采用復(fù)合型蛋白酶，能顯著提高燕麥粉中的可提取性總多酚和單體酚含量；可將谷物中淀粉適度水解成小分子糖或糊精，降低體系淀粉含量，防止淀粉老化反生，延長產(chǎn)品貨架期，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。

谷物飲料加工是谷物加工的新方向，燕麥相比于其他谷物含有更多的β-葡聚糖與脂肪，這些特征賦予燕麥較好的乳化特性和特殊的香氣，為燕麥乳生產(chǎn)奠定了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)。改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的方法主要有酶改性法和超聲波改性法，但是超聲波因設(shè)備要求高、生產(chǎn)量少等問題，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用，因此，目前越來越多生產(chǎn)廠家關(guān)注酶改性法。酶改性燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳通常使用到的酶制劑有中堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中溫淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、糖化酶、β-葡聚糖酶等。利用酶解技術(shù)生產(chǎn)的燕麥乳產(chǎn)品口感純正，有著令人愉悅的燕麥清香，同時(shí)保留了燕麥中的可溶性成分，能提供額外的植物蛋白、脂肪和可溶性膳食纖維。

生物酶改性能使小麥蛋白肽鍵在酶解后發(fā)生斷裂，電荷密度增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使疏水性氨基酸殘基暴露，使表面疏水性增加，且伴隨帶電荷極性基團(tuán)出現(xiàn)，使蛋白質(zhì)具有兩親性，溶解度增加，大幅提升了小麥蛋白應(yīng)用的便利性及綜合利用價(jià)值。酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢(shì)。酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢(shì)。酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢(shì)。酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢(shì)。

燕麥蛋白是以天然優(yōu)質(zhì)燕麥蛋白為原料，采用生物酶技術(shù)開發(fā)的護(hù)膚專用活性蛋白。目前針對(duì)燕麥蛋白質(zhì)的改性研究多見于食品護(hù)膚等領(lǐng)域。目前燕麥蛋白質(zhì)的改性方法主要有：酶改性、化學(xué)改性、物理改性、基因工程改性等。物理和化學(xué)改性的方法經(jīng)常受到設(shè)備要求高或產(chǎn)品安全性等問題的限制，應(yīng)用較少；而酶法改性由于作用條件溫和,反應(yīng)易于控制,副產(chǎn)物少等優(yōu)點(diǎn),應(yīng)用越來越廣，成為了最常用的改性方法。燕麥蛋白質(zhì)改性的酶制劑主要有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶。不同酶制劑對(duì)燕麥蛋白質(zhì)改性的影響是不一樣的。