近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者意識(shí)到大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的同時(shí)，也意識(shí)到大豆蛋白飲料和目前倡導(dǎo)綠色環(huán)保的主題剛好吻合，因此飲料行業(yè)中采用大豆來(lái)生產(chǎn)零添加健康飲品的趨勢(shì)越來(lái)越明確！大豆飲品作為最常見(jiàn)的植物蛋白飲料，是以大豆為原料，通過(guò)選料、脫皮、浸泡、磨漿、加酶酶解、過(guò)濾、均質(zhì)、調(diào)配后得到一款植物蛋白飲料。采用酶法酶解大豆生產(chǎn)零添加健康飲品，不僅無(wú)豆腥味，口感細(xì)膩，且還保留了大豆本身所含有的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大豆蛋白酶解得到的低聚肽能降低血壓和膽固醇，因而大豆肽飲料具有良好的功能特性。

運(yùn)用酶制劑酶解后加工而成的大豆蛋白基料是較為優(yōu)質(zhì)的低脂低卡低糖飲品原料，但大豆蛋白本身的溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等限制了它的應(yīng)用，通過(guò)蛋白酶進(jìn)行大豆蛋白酶解來(lái)改善大豆蛋白的功能特性是行業(yè)現(xiàn)行比較有效的方法之一。運(yùn)用酶制劑酶解大豆蛋白，技術(shù)要求比較高，酶系的選擇、酶添加量、酶解時(shí)間等這些關(guān)鍵條件還需要用酶生產(chǎn)者深入研究探索，特別是酶制劑的選擇，選對(duì)合適的酶系尤為主要。因大豆蛋白結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)的特殊性，需要多個(gè)蛋白酶對(duì)不同的肽鍵進(jìn)行切割，盡可能生產(chǎn)多種氨基酸，豐富口感；通過(guò)2種及以上酶制劑的科學(xué)配比和有效酶活的添加，可有效控制水解度，使蛋白水解處于輕度酶解狀態(tài)，避免苦味肽生成、高疏水性氨基酸的產(chǎn)生和減少疏水效應(yīng)或空間位阻效應(yīng)的現(xiàn)象發(fā)生，以實(shí)現(xiàn)改善溶解性、熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性等問(wèn)題。

酶解法因具有反應(yīng)條件溫和、特異性強(qiáng)、副產(chǎn)業(yè)少等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛使用。以大豆蛋白酶解生產(chǎn)功能性飲料為例，采取酶法水解大豆蛋白，通過(guò)增加分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或連接特殊功能基團(tuán)，從而使大豆蛋白的功能性質(zhì)得到改善，并提高其應(yīng)用價(jià)值。因天然的大豆分離蛋白功能特性不突出，如乳化性差，這也是酶解大豆蛋白做功能性飲料出現(xiàn)分層的原因之一，那如何改善分層現(xiàn)象？采用木瓜蛋白酶和其他蛋白酶組合進(jìn)行水解的大豆蛋白，可以顯著提高凍融穩(wěn)定性和耐鹽能力，減少粒徑變化和不太明顯的分層和絮凝現(xiàn)象，同時(shí)配合使用高壓均質(zhì)機(jī)將酶解后的大豆蛋白液進(jìn)行均質(zhì)使產(chǎn)品進(jìn)一步乳化，從而提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高功能性飲料分層性，達(dá)到改善其口感的目的。

大豆蛋白富含人體必需氨基酸，且氨基酸組成也十分接近人體必需的氨基酸比例，將其用來(lái)生產(chǎn)健康食品最合適不過(guò)。大豆蛋白酶解后的副產(chǎn)物具有良好乳化性、發(fā)泡性等，可在乳制品、冰淇淋、湯醬類(lèi)等食品中廣泛應(yīng)用。

    生物酶法由于水解條件溫和，衛(wèi)生安全，保持了原有的氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)不損失，水解物鹽份含量低，口感自然。它將是進(jìn)行植物蛋白深加工的首選加工方法及發(fā)展趨勢(shì)。